A VINIFICAÇÃO
"O bom vinho nasce na vinha", diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato não existe nem homem, nem máquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que a própria qualidade da uva que lhe deu origem.
Cacho de uva em perfeitas condições de maturação
Vinhedo Quadra 1 - Vale dos Vinhedos - RS - Brasil
A vinificação é a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante. As principais etapas são:
A - COLHEITA
B - DESENGAÇAMENTO
C - PRENSAGEM
D - FERMENTAÇÃO
E - FILTRAGEM
F - ARMAZENAMENTO
B - DESENGAÇAMENTO
C - PRENSAGEM
D - FERMENTAÇÃO
E - FILTRAGEM
F - ARMAZENAMENTO
Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas a sede da vinícola para serem processadas, de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma série de operações que transformarão a uva e seu suco em vinho, seguindo o processo de vinificação, que culminará no processo de fermentação, sua principal fase.
As uvas chegam na vinícola para serem processadas
Vale dos Vinhedos - Brasil
A fermentação é um fenômeno natural no curso do qual os açucares contidos nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de microorganismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo número de outras reações químicas (baixa da acidez, dissolução da cor e dos taninos, etc.).
No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.
No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.
Tanques de fermentação em uma moderna vinícola
Casa Valduga - Vale dos Vinhedo
VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS
Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva. As uvas (com sementes e cascas ) são encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço inox, madeira ou cimento.
Tanques de vinificação em cimento
Coop. Vinicola Aurora - Bento Gonçalves - Brasil
Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta, dando origem a formação de álcool etílico e gás carbônico. Este gás fará com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extração de cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície – chamada de chapéu – com a parte líquida da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura. Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e conseqüente mistura de todo o líquido. Tal processo é denominado remontagem.
Na vinificação dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos nessa fase, chamada de maceração.
A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será interrompida em 3 situações: quando não houver mais açúcar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir 33o C ; quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação.
Na vinificação dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos nessa fase, chamada de maceração.
A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será interrompida em 3 situações: quando não houver mais açúcar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir 33o C ; quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação.
Agora o vinho resultante está ali. Foi obtido um vinho que está ainda turvo, cheio de gás e com o chapéu, formado pela casca. É preciso, portanto, separar a parte líquida da parte sólida. Faz-se o trasfego do vinho, passando-o de uma vasilha para outra, limpando-o dos sedimentos. Esta fase, em italiano, se chama "svinatura". Ao término desta operação, o vinho, límpido, claro e inteiramente limpo, pode ser transferido para recipientes de aço, no caso de um vinho para ser consumido ainda jovem, ou para barris de madeira, no caso de um vinho para envelhecimento.
Comunemente, sobretudo para os vinhos destinados ao envelhecimento, à fermentação alcoólica se segue logo a fermentação malolática, obtida inoculando-se bactérias específicas e elevando-se o vinho a uma temperatura de 24o C. Trata-se de um processo que, transformando ácido málico em acido lático, amacia o vinho.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS ROSADOS
Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enólogo . O mosto, depois de separado de suas partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de fermentação de aço inox seguindo o processo como nos brancos.
É preciso salientar, a propósito dos rosados, que existem outras práticas menos oportunas para se produzir esse tipo de vinho, como a mistura de vinhos brancos com vinhos tintos, ou a sangria de mosto durante a fermentação de vinho tinto, ao qual se queira dar mais corpo e concentração, o mosto assim retirado, de cor mais clara será base para um rosé de baixa qualidade.
Essas práticas são extremamente deploráveis, nos vinhos de qualidade, e foram as principais culpadas pela péssima fama do vinho rosé ao longo do tempo, por sorte, e por efeito da legislação da União Européia, esses vinhos estão desaparecendo, ou então trazem no rótulo a identificação sobre o sistema utilizado na produção.
Como toda regra tem sua exceção, mesmo para o rosé, talvez o mais prestigioso, vale dizer o Champagne Rosé, não se enquadra na situação acima, pois continua sendo um blend de excepcionais safras de vinho brancos e tintos que são assemblados pela mão esperta do enólogo da casa.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Na vinificação de vinhos brancos a fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas ( cascas e sementes). Não ocorre, portanto, a maceração, fermentando-se apenas o suco da uva.
Prensa pneumatica para vinificação em branco
Coop. Vinicola Aurora - Bento Gonçalves - Brasil
Como já foi dito as substâncias que dão cor a um vinho estão escondidas em sua maior parte na casca. Para se obter um vinho branco é indispensável, portanto, separá-la da uva, antes da vinificação. Por isto que é possível obter vinhos brancos seja da uva com casca branca, seja de uva com casca escura. Só a polpa da uva é usada e quase todas as variedades têm a polpa branca, independentemente da cor da casca.
As uvas são espremidas com uma prensa, geralmente de tipo pneumatico, que amassa a uva de modo suave de forma a obter um mosto o mais limpo possível. Neste ponto se procede à clarificação do mosto, através um processo de filtragem e centrifugação
Segue então para as cubas de fermentação de aço inox. Durante a fermentação a temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20o C para que se obtenha um A fermentação malolática só ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado.
Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo são fermentados em barricas de carvalho.
Tanques de fermentação de pequeno volume em aço inox e barrica para fermentação de Chardonnay
Bodega Sottano - Mendoza - Argentina
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