quinta-feira, 20 de fevereiro de 2014

HARMONIZAR QUEIJOS & VINHO #3 Queijos Duros e Azuis

QUEIJOS DUROS



Parmigiano Reggiano, o grande queijo italiano, a denominação de Origem Protegida (DOP), pode ser produzido unicamente em região delimitada, na Emilia Romagna, no centro da Itália; é o queijo duro por definição, de longa maturação, produzido em formas cilíndricas de 35 kg. Ótimo ralado por cima das massas ou servido como entrada é um clássico, alguns parmigiano podem maturar por até 48 meses, quando adquirem sabores marcantes a nozes, avelãs e amêndoas. Para acompanhar um queijo tão nobre, somente vinhos nobres, Amarone, Barolo e Barbaresco são os melhores, na falta deles, opte por Cabernet Sauvignon ou Merlot de bom corpo e de safras antigas.



- Manchego, o mais nobre dos queijos espanhóis, produzido na região de La Mancha, eternizada na memória universal pelas aventuras do cavaleiro da triste figura, o famoso Don Quixote. O manchego é um queijo feito a partir do leite de ovelha podendo ser mais ou menos curado, sua forma é de 3 kg, aproximadamente, de cor barnca, aroma penetrante, sabor intenso e forte, sua massa é consistente, resistente ao corte e pode ser ralado. Harmoniza com bons tintos de Rioja, Reserva de preferência e envelhecidos tintos da Ribera Del Duero.

QUEIJOS AZUIS

Cave de maturação do queijo de Roquefort - França

Roquefort, queijo francês que leva o nome da homônima cidade da região dos Pirineus, no Sul da França, é produzido a partir do leite de ovelha e maturado nas grutas localizadas nos arredores da cidade, onde, pela ação do ar e do clima, se desenvolve um tipo de fungo, o Penicillium Roqueforti, que dá ao Roquefort as características estrias azuladas, hoje este queijo tem seu nome e sua receita repetidas em vários países, mas nenhum desses genéricos pode comparar-se, em sabor e nobreza, ao original francês; de características peculiares, aroma intenso, sabor forte e salgado pede um acompanhamento atípico, como um branco de sobremesa, doce e intenso, Sauternes ou outros botritizados são a melhor pedida.



- Gorgonzola, da homônima cidade localizada no Piemonte, perto de Novara, apresenta as veias azuis parecidas às do Roquefort, porem o Gorgonzola, a diferença do francês, é feito a partir do leite bovino. Se produzem dois tipos de Gorgonzola, o Dolce, macio, frutado de sabor suave e o Piccante, aroma intenso e penetrante, sabor forte, salgado e picante; com o primeiro aconselhamos um tinto bem leve, tipo Valpolicella, Barbera jovem ou Dolcetto, com o tipo Piccante, um vinho licoroso como Porto (Ruby, LBV ou Vintage), Marsala ou Recioto.


sexta-feira, 14 de fevereiro de 2014

HARMONIZAR QUEIJOS & VINHO #2 Queijos Macios e Semiduros


QUEIJOS MACIOS



Brie, importante queijo Frances, denominado “Rei dos Queijos”, o Brie tem origem antiquíssima, na região de Ile de France, próximo de Paris, é um queijo de leite de vaca que apresenta a característica casca branca, originada por um fungo, o Penicillium Camemberti que influi na maturação do Brie; cremoso, mole e bastante untuoso quando jovem, seu sabor se torna mais forte a medida que avança na maturação, até adquirir um característico cheiro amoniacal, atenção, não significa que esteja estragado, pelo contrario, existem muitos apreciadores que preferem comer o Brie mais apurado que ele fresco; harmonização ideal é um bom Chardonnay encorpado, tipo Borgonha, ou um vinho tinto leve a base Merlot ou Shiraz.

QUEIJOS SEMIDUROS



Emmental, queijo de origem suíça hoje produzido no mundo todo, de massa semidura, ou seja, de boa consistência ao corte, porém não suficiente para ralar, apresenta os característicos buracos, que surgem durante a maturação e são provocado pelo dióxido de carbono que se desprende ao longo do processo, é um queijo muito apreciado, versátil e saboroso que vai bem quando acompanhado por um vinho tinto de bom corpo, como um bom Carmenere chileno, um Bordeaux ou um Alentejano com estagio em barrica.



- Gruyere, originário da homônima cidade na Suiça, o Gruyere é copiado em vários países do mundo, inclusive no Brasil, embora os exemplares nacionais em muto diferem do original, o qual apresenta sabor mais forte que o do Emmental, inicialmente frutado e agradável, evolui para um intenso sabor a nozes e frutas secas, pede um Pinot Noir, se agiganta com um grande Borgonha tinto



- Gouda, queijo de origem holandesa, leva o nome da cidade onde foi produzido em origem, de leite bovino, é hoje reproduzido em varias partes do mundo, inclusive no Brasil, existem exemplares de Gouda mais ou menos curados, que apresentam sabor mais ou menos forte, aconselha-se um tinto a base Merlot, Cabernet Franc ou um Montepulciano d’Abruzzo para acompanhar.


quinta-feira, 13 de fevereiro de 2014

HARMONIZAR QUEIJOS & VINHO #1 Queijos Frescos e Cremosos

QUEIJOS & VINHOS


QUEIJOS FRESCOS

Queijo de cabra, excelência da culinária francesa, os queijos de cabras são amplamente produzidos também no Brasil, quando frescos  apresentam uma característica picância e certa agradável acidez, isso nos impele a harmonizá-los com vinho branco aromático de boa acidez, aconselho sobretudo o Sauvignon Blanc; quando o queijo de cabra tem maturação mais longa, o sabor se acentua e a acidez diminui, neste caso podem harmonizar com tintos leves e frutados, como certos Pinot Noir chilenos, Gamay e Malbec leves e sem passagem por madeira. 



QUEIJOS CREMOSOS

Requeijão, este queijo muito comum no Brasil, ingrediente principal em muitas receitas de nossa gastronomia popular é muito bem acompanhado por vinho tinto muito leve, como o Gamay, ou um bom Merlot leve, sem passagem por madeira, pois o sal do queijo faz um péssimo par com o tanino dos tintos mais encorpados (aqueles que tem passagem por barrica de carvalho, no caso).



- Serra da Estrela, o grande queijo português, de leite de ovelha, o Serra da Estrela é produzido desde o seculo XII, é o mais antigo daquele país e dos mais famosos do mundo, um queijo que os portugueses costumam comer com a colher, após ter retirado a casca superior, é um laticínio nobre que só pode ser produzido pelas ovelhas de raça especifica nativa, criadas na homônima Serra, no centro de Portugal, harmoniza maravilhosamente bem com vinho verde a base Alvarinho ou, porque não, um Porto Tawny de boa qualidade. 



quarta-feira, 12 de fevereiro de 2014

Mais sobre a Screw - cap

Vinho com tampa de rosca.
Quem tem medo dele?

É comum que a tampa de rosca nas garrafas de vinho, em lugar da tradicional rolha, renda desconfiança dos consumidores de vinho. Mas isso pode ser apenas uma questão de preconceito.

A tampa de rosca, screw-cap, foi concebida na década de 1960 pelos vinicultores australianos, no mesmo tempo em que seus colegas da Califórnia também desenvolviam pesquisas acerca de tampas alternativas para o vinho, no intuito de fugir da dependência da importação de rolhas, matéria-prima, quase que de monopólio, de Portugal.

As primeiras tímidas aparições de garrafas fechadas com tampa de rosca aconteceram na Austrália na década de 1970. Obviamente os países produtores da Europa zombaram da novidade, sobretudo os portugueses (tente encontrar uma garrafa de vinho português, barata que seja, que utilize uma screw-cap, mesmo hoje), ao passo que países menos tradicionalistas em vinho, como os do Norte da Europa, USA e Canadá, além do Reino Unido, encontraram na tampa de rosca uma grande vantagem: qualquer um poderia comprar uma garrafa de vinho num supermercado, e consumi-la a qualquer hora e em qualquer lugar, tendo o não um saca-rolha por perto.

Mas, afinal, qual a relação entre a tampa de rosca e o vinho da garrafa? É o seguinte: a tampa de rosca não permite a passagem de oxigênio para o vinho contido na garrafa. Isso limita a evolução do vinho ao longo do tempo. O vinho não “envelhece”, nem “melhora” com o passar dos anos.

Ou seja, para os vinhos jovens –  produzidos para serem abertos e consumidos nos 2-3 anos sucessivos à colheita – a screw-cap é uma solução, sim, muito boa e, em nada, deprecia o valor do vinho.

Prova disso está nos 99% dos excelentes, e caros, Pinot Noir da Nova Zelândia, que utilizam tampa de rosca. E ainda: um grande Chateau francês, daqueles cujos vinhos custam centenas de dólares, vem fazendo testes com a tampa de rosca para fechar algumas garrafas de seu top wine. A ideia é verificar a evolução da qualidade ao longo dos anos. 

Quem sabe o futuro não nos reserve surpresas?






terça-feira, 11 de fevereiro de 2014

DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS


Quando alguém se aproxima do vinho uma serie de duvidas e de perguntas surgem quase que de imediato, contribuindo a cercar de mistério e fascínio esta bebida milenar; ora, isso não é sempre bom, não representando propriamente um beneficio, no mais, serve para acanhar e, as vezes, desestimular a aproximação dos mais tímidos.
Uma duvida que, tenho certeza, surge com certa frequência diz respeito às degustações as cegas: para que servem? O degustador fica por acaso, vendado? Tem que adivinhar a marca do vinho?
Vamos então explicar, para desmistificar, e desmitificar. A degustação às cegas é um processo de avaliação onde se verificam as qualidades intrínsecas do vinho e, a partir do resultado da avaliação, atribui-se um juízo (pontuação ou medalha, geralmente) acerca de sua qualidade/tipicidade, visando a tutela da imagem de um produto/região perante o consumidor.
Em poucas palavras, um painel de juízes (de conhecimento comprovado e documentado) é convocado para avaliar uma serie de amostras de vinho, das quais ignoram marca, preço e produtor, estando assim livres de influencias e/ou pressões externas . Os vinhos são servidos, “às cegas”, ou seja, em garrafas cobertas com algum material que as torne absolutamente anônimas, divididos por categorias, tal que os Cabernet Sauvignon sejam avaliados apenas com outros Cabernet Sauvignon , os Merlot entre si e assim por diante.
Os juízes preenchem uma ficha de avaliação onde são analisados vários aspectos destas amostras, a partir de uma verificação visual, olfativa e gustativas atribuindo pontuações que, geralmente variam de 0 a 100. Os melhores vinhos são aqueles cuja pontuação fica acima de 82/100, os excepcionais acima de 90/100.
Já dissemos que a função da degustação as cegas é avaliar o vinho, mas porque é necessário submetê-lo a tal prova? Nas regiões a Denominação de Origem Controlada, um dos requisitos obrigatórios para que determinado vinho possa ostentar o nome da DOC no rotulo, passa justamente através de uma avaliação as cegas onde é verificada sua tipicidade, que deverá estar alinhada com as características daquela região especifica.
Outra situação em que o vinho é submetido à avaliação as cegas é quando, nas premiações que ocorrem no âmbito dos concursos internacionais, são eleitos os melhores rótulos; lembrando que um bom desempenho em algum desses concursos pode fazer a fortuna (ou a ruína) de um produtor.