Vinho em restaurante, qual é o preço justo?
Pergunta delicada e fonte de inúmeras polemicas, de um lado os consumidores que sempre acham tudo caro, absurdamente caro, do outro os empresários que bem conhecem as dificuldade de tocar um negocio neste setor, mas que nem por isso precisam descontar tudo no vinho, afinal como vamos avaliar? Como podemos definir um parâmetro que possa nos fazer perceber se o vinho em tal casa é caro ou não?
Vale salientar que o parâmetro de cada um é subjetivo e que a minha é apenas uma opinião pessoal, baseada em mais de vinte anos de experiencia diária no ramo, que seja, mas ainda assim, uma opinião.
Vinho caro? Vinho barato? Eis a questão, consideramos que de forma geral, no Brasil sobretudo, o vinho é associado a celebração e a boa companhia, a maioria das garrafas nos restaurantes são abertas por casais, ou grupo de casais, ou ainda famílias reunidas. O vinho é compartilhado numa proporção ideal para cada pessoa sentada em volta da mesa, por isso para avaliar se o preço do vinho está em linha com os valores de mercado, ou não, sugiro fazer o seguinte calculo.
Consideramos o vinho como um convidado a mais, assim o casal vai escolher um prato cada um, geralmente é o que acontece, e o vinho é bom que represente o investimento equivalente a mais um prato,.
Claro que nessa conta não podemos incluir apenas os pratos mais baratos, as entradas e outros que representam a base da piramide culinária da casa em questão, também não podemos basear nossa avaliação apenas nas grelhadas de lagosta ou pratos similares, mas tratemos de fazer uma média de valor dos pratos oferecidos, aí vamos ver se o restaurante oferece boa escolha de vinho nessa mesma faixa de preço.
É claro que cada um escolhe o vinho que quiser, ou puder, mas o bom senso sugere e a boa gestão do restaurante agradece, que pelo menos uns 40/50% da carta seja surtida de vinhos na faixa de preço igual ao ticket médio da casa, alguns rótulos acima disso para oferecer opções de maior qualidade para clientes ou ocasiões especiais, alguns vinhos de preço mais competitivo para democratizar o consumo e divulgar a cultura, alem de certa variedade de garrafas menores para almoços ou para sede individual.
Para finalizar uma palavra a respeito da cobrança de rolha, acho justo e necessário que esta cobrança aconteça, o serviço do vinho envolve investimento por parte do restaurante, do sommelier que precisa se reciclar continuamente com cursos caros e viajar muito para crescer profissionalmente (eu que o diga ... três viagens a Europa entre Itália, Portugal e França no ultimo ano...), tudo isso que as vezes o cliente não enxerga faz parte do backstage do negocio do vinho, por isso a taxa de rolha precisa ser reconhecida, para que o vinho continue sendo tratado conforme merece.
